Авторизация



Вяление

Оценить
(0 голоса)

Вялить можно практически всю рыбу, но наиболее вкусны в таком виде лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль и жерех.

Небольшие и средние экземпляры (массой до 600-700 г) солят целиком. Потрошить их следует только в исключительных случаях, так как вспоротые тушки из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вкусовые качества.

Могу предложить несколько проверенных способов вяления.

Способ 1. Позволяет сравнительно быстро приготовить некрупную (массой 150-250 г) рыбу, которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, и становится уловом многих удильщиков. Ее следует ополоснуть, но не держать в воде. Затем - немного охладить. Для этого рыбу на 3-4 часа помещают в верхний отдел холодильника, но не в морозильник. Для засолки нельзя использовать железную, медную и оцинкованную посуду. На ее дно (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок) насыпьте полусантиметровый слой крупной соли, а сверху плотно уложите рыбу: сначала - более крупную, а затем - все мельче и мельче.

Каждый слой обильно посыпается солью: рыба должна быть закрыта ею полностью. Не бойтесь болвшого ее количества: рыба возьмет ее ровно столько, сколько надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.

После этого накройте посуду кружком с дырочками, сделанным из тонких досок (его диаметр должен быть немного меньше внутреннего диаметра посуды). Теперь установите на кружок груз (гнет). В этом качестве в домашних условиях удобно использовать наполненные водой трехлитровую стеклянную банку и ведро. Первая ставится на кружок, а второе - на нее. Зимой, весной и осенью рыбу можно солить и в квартире. Но в жаркое летнее время это следует делать в прохладных местах - в погребах, подвалах, поддонах холодильников.

Появляющийся сок (рассол) следует периодически сливать. Груз надо держать в течение всего времени засолки. Для 150-250-граммовой рыбы это - 2-3 дня. Впрочем, главным показателем того, что процесс завершился, является прекращение обильного сокоотделения.

После этого рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа - для вымачивания. Чем дольше она будет вымачиваться, тем менее соленой будет.

Далее рыбу - для удаления излишков влаги - раскладывают на газете и держат там 2-3 часа. После этого ее можно развешивать на натянутой леске или тонком жгуте - желательно, в проветриваемом месте, защищенном от мух. В городе для этого вполне можно использовать, к примеру, ванную комнату, балкон или лоджию.

Заслуживают внимания специальные короба-каркасы для вяления рыбы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти устройства не только защищают рыбу от мух - для ускорения процесса вяления их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место.

Для предохранения от мух в гаражах, сараях и на балконах рыбу следует накрывать куском марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.

Подвешивать рыбу на натянутую леску (диаметром 0,7-0,8 мм), жгут, а еще лучше на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно с помощью обычных канцелярских скрепок. Для этого их средняя часть распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другой цепляется за леску, проволоку, жгут или стержень. Тогда любую рыбу можно легко снять по мере ее готовности.

Чаще всего для развешивания используется леска. Чтобы рыба не «сползала» к середине провисающей лески, на последней через каждые 6-7 см следует сделать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.

Способ 2. Более крупную рыбу (массой 300-700 г) солят немного иначе. Уложенную в бачок и засыпанную солью, ее накрывают кружком, на который кладут небольшой (2-3 кг) груз. Так рыба выдерживается до тех пор, пока не пустит сок (соль станет влажной), - как правило, около суток. Это делается для того, чтобы у нее потом не было неприятного привкуса от раздавленных под действием груза и непросолив-шихся еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладут тяжелый груз и выдерживают еще 5-7 суток. Появляющийся сок следует периодически сливать.

По истечении этого времени рыба тщательно "промывается холодной водой и оставляется в бачке с холодной водой на несколько часов - для вымачивания. Воду в течение этого времени следует сменить 2-3 раза. Вялится рыба 10-14 дней.

Способ 3. Рыбу массой до 300 г закладывают в эмалированный бачок и заливают раствором соли (1 стакан соли на 1 л воды). Сверху на нее кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и оставляют на 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают для вяления.

Способ 4. Некрупную добычу можно солить прямо на рыбалке. Пойманную рыбу опускают в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо не должно в нем тонуть). Весь процесс занимает 6-8 часов. По возвращении домой останется только развесить ее для вяления.

Способ 5. В кишечник рыбы через рот ввести резиновой грушей порцию концентрированного раствора соли так, чтобы рыба раздулась. После этого ее солят как обычно. Таким образом, проникновение соли в ткани рыбы ускоряется, и срок засолки может быть несколько сокращен. Способ подходит для засолки некрупной рыбы.

Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать целиком: в этом случае она, как правило, не просаливается, а позже нередко портится. Ее необходимо выпотрошить, надрезать спинку, а жабры - удалить. Внутри и снаружи рыба натирается солью, после чего пересыпаемыми солью слоями укладывать в емкость. Рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней. Вялится она 12-15 суток.

Способ 7. Это - сухой способ, и для него нужна прохлада. Обычно его применяют в погребах - и не только для мелкой и средней рыбы, но и для крупной (например, для лещей массой в 1,2-1,3 кг). В деревянный ящик с неплотно набитыми дощечками дна кладут 2-3 слоя газеты, а лучше - оберточной бумаги. На нее сантиметровым слоем насыпают соль. На последнюю плотно укладывают рыбу, обильно пересыпаемую солью. Поверх последнего слоя кладут прямоугольную дощечку немного меньшего размера, чем ящик, а на нее - груз в 8-10 кг. Под ящик ставится посуда (поддон) для стока тузлука. Процесс просаливания довольно продолжителен: чем крупнее рыба, тем он дольше. Когда сток тузлука прекратится, на рыбу насыпают еще 0,5 кг соли и снова помещают под гнет - до полного завершения выделения тузлука.

Следует отметить, что вяление рыбы должно производиться в тени, а при просушивании рыбины не должны касаться друг друга.

Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу и положить в картонную коробку или в холщовый мешок, пропитанный раствором соли и высушенный. Ни в коем случае нельзя класть ее в полиэтиленовые пакет - в нем она быстро портится. Небольшую рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрытых металлическими крышками.

Подробнее в этой категории: Копчение »
Копчение

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить