Авторизация



Копчение

Оценить
(0 голоса)

В настоящее время в продаже имеется немало коптилен разной емкости. Есть даже такие, которыми можно пользоваться дома.

Предлагаю наиболее простой способ соления и предварительного вяления: перед копчением рыбу необходимо немного посолить и слегка завялить.

Свежая рыба очищается от чешуи и моется и потрошится - с обязательным удалением крови (лентообразных почек, размещенных под пленкой вдоль хребта). Мыть ее после потрошения не рекомендуется. Теперь рыбу натирают солью: сначала - снаружи (от хвоста к голове), а затем - внутри (брюшную полость вдоль разреза и под жабрами). Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком кверху и оставляется в наиболее прохладном месте на 4-8 часов - обычно, с вечера до утра. Затем ее насаживают на шнурок под жабры и вывешивают на солнце и ветер. В брюшко крупной рыбы рекомендуется вставить распорки из палочек - с тем, чтобы улучшить в этом месте воздухообмен. Таким образом она вялится 2-4 часа. При этом пленка засохшего соляного раствора хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не откладывают. Вяление заканчивают тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого пятна.

На дно коптильни слоем в 5-8 см укладываются небольшие ветки и кусочки тальника (ракитника). Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки кладутся на бок так, чтобы они не касались одна другой - во избежание спекания. Для улучшения вкусовых качеств в разрез брюшка рекомендуется положить несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегивается на крючки и ставится на сильный огонь. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как рыба непосредственного контакта с раскаленными стенками коптильни не имеет. В коптильне, представляющей собой полностью закрытое пространство, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а повышение температуры создает воздушную баню - это необходимо для процесса проваривания мяса. Все вместе это обеспечивает приготовление рыбы горячего копчения. Через 15-20 минут коптильню снимают с костра и, не открывая крышку, дают ей остыть 3-5 минут, иначе древесина под решеткой вспыхнет и рыба может обгореть.

Копченая рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.

При желании законсервировать рыбу на более длительный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая остыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Последнюю предварительно стерилизуют и еще горячую заполняют рыбой, которую, не касаясь руками, переносят горячими же щипчиками. В одну банку можно класть рыбу, полученную только от одного приема копчения. Банку закрывают про-стерилизованной крышкой, которую немедленно закатывают ручной машинкой.

Рыба, законсервированная таким образом, хранится без потери своих вкусовых качеств несколько месяцев. Однако этот способ не совсем безопасен: в рыбе могут содержаться опасные микробы, попавшие на нее из воздуха во время переноса в банку.

В этом плане лучше применять холодное копчение. Это, однако, очень трудоемкий и хлопотный способ. Но если во время отпуска на лоне природы, у реки или озера, не полениться, можно приготовить исключительно вкусную рыбу, которую не купишь ни в одном магазине.

Отобранные для копчения экземпляры необходимо подготовить к этому процессу: выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Затем нужно приготовить рассол: в эмалированный бачок или ведро насыпьте такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло в этом растворе. Рыбу в рассоле держат 2-3 суток, периодически переворачивая. Однако небольшую (массой в 300-500 г) - не более 1,5 суток. Затем рыбу снова моют в холодной воде. При этом крупную необходимо распластать - разрезать вдоль хребта на две части: одна, более толстая, остается с хребтиной, а другая - без нее.

К хвостам крепко привязывают бечевки, и рыба вывешивается в коптильне. Все это время ее следует оберегать от мух.

На природе коптильню легче всего можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не должна превышать 1,5 м. В старом ведре или тазу разводится дымокур: маленький костер, который, по мере нагорания углей, засыпают мелкими гнилушками (лучше всего - ольховыми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо прикрыть куском железного листа.

Жердочки, к которым подвешивается рыба, следует укрепить как можно выше и дальше от дымокура: на рыбу должен попадать уже немного остывший дым без сажи.

Копчение продолжается несколько суток без перерывов. Небольшие экземпляры (в 300-500 г) бывают готовы к концу вторых. Более крупные (1-3 кг) - через 3-4, а наиболее крупные (4-6 кг) - через 5-6 суток. При копчении, разумеется, необходимо строго соблюдать все меры пожарной безопасности.

По окончании процесса копчения, когда рыба приобретает золотистый оттенок, а ее мясо становится упругим, весьма полезно два-три дня повялить ее без дыма. Однако пересушивать не следует. Хранить готовую рыбу нужно в прохладном, но не сыром месте, завернув ее в плотную бумагу. Такая рыба сохраняет свои вкусовые качества в течение 2-3 месяцев.


Подробнее в этой категории: « Вяление
Вяление

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить